2019-05-05 17:01:58

Việc thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê sao cho đúng quy trình kỹ thuật là vấn đề quan trọng hàng đầu. Quyết định năng suất cũng như phẩm chất sản lượng cà phê trong cả một mùa thu hoạch.

Thu hoạch quả cà phê một cách cẩn thận là một trong những yêu cầu bắt buộc của quy trình tạo ra một ly cà phê rang chất lượng. Điều đó liên hệ mật thiết giữa việc hạt cà phê có hương vị tốt nhất khi quả cà phê đạt độ chín hoàn hảo. Nhiều chuyên gia xem quá trình thu hoạch là khởi đầu chất lượng của cà phê. Tất cả các quá trình sau đó có nhiệm vụ bảo quản chất lượng thay vì cải thiện nó.
Kỹ thuật hái cà phê là công đoạn đầu tiên trong rất nhiều công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng ly cà phê sau này. Nếu cà phê hái lẫn nhiều hạt xanh hoặc vàng (chưa chín) thì sẽ khó có 1 ly cà phê hoàn hảo được. Cà phê Arabica -  phê chè, thường chín sớm hơn (khoảng tháng 9-10) so với Robusta - cà phê vối (khoảng tháng 10-12) . Với những vùng có khí hậu mát như (Đà Lạt, Điện Biên) thì cà phê chín muộn hơn. Khi cà phê trên cây chín đạt tỷ lệ khoảng 90 – 95% thì bắt đầu thu hoạch.
Thu hoạch bằng máy
Thu hoạch bằng máy thường được thực hiện ở các nông trại cà phê có quy mô lớn. Quan sát mức độ chín của quả trên cây tới tỷ lệ chín cần thu hoạch thì tiến hành thu hái tất cả nhánh cây cùng 1 lần. Tất nhiên, cách thu hái này thường lẫn với những hạt chưa chín. 
Điểm nổi bật nhất của việc thu hoạch bằng máy chính là năng suất, ở những nông trại có địa hình bằng phẳng, người nông dân cho máy chạy giữa những hàng cây đồng đều để thu hoạch quả. Những cỗ máy khổng lồ này rung cây cho đến khi quả rụng xuống. Vì thế đây cũng chính là nhược điểm của phương pháp này, máy móc không thể phân biệt được quả chín hay còn xanh để có thể đưa ra lựa chọn chính xác. Sau thu hoạch, người nông dân cần thêm thời gian và công lao động để sàng lọc, loại bỏ quả xanh và tạp chất, cành lá lẫn trong đó.

Thu hoạch bằng máy

Nhìn chung, sử dụng móc máy giúp người nông dân giảm tối thiểu chi phí, tăng năng suất lao động nhưng làm giảm chất lượng của vụ thu hoạch.
Thu hoạch bằng tay
Phương pháp hái tay là phương pháp được áp dụng chủ yếu ở Việt Nam. Hái tay là phương pháp truyền thống từ khi người ta bắt đầu biết thưởng thức cà phê. Nhiều quốc gia vẫn thu hoạch cà phê bằng tay vì máy móc không thể vận hành ở những vùng địa hình gồ ghề. 
Phương pháp hái tay có 2 kiểu đó là hái tuốt là hái chọn lựa.
Hái tuốt bằng tay
Khi quan sát cây cà phê chín đều khoảng 90 -95% thì nhà vườn bắt đầu thu hoạch. Dùng 1 tấm bạt to trải đều quanh gốc cà phê sao cho diện tích tấm bạt lớn hơn diện tích tán cây, để khi hái quả cà phê không bị bắn ra ngoài đất. Người thu hái bắt đầu tuốt hết một loạt cả quả chín và chưa chín để đưa đi chế biến Theo truyền thống, phương pháp thu hoạch bằng tay nhanh là tuốt một lần tất cả quả ra khỏi cành. Cách thu hoạch này nhanh nhưng không chọn được chính xác quả chín. Nó không đòi hỏi trang thiết bị và máy móc đắt tiền, cho ra những mẻ cà phê với quả chín xanh lẫn lộn nhau và tốn một số thời gian sàng lọc quả xanh.

Hái tuốt cà phê

Hái chọn lựa bằng tay
Khi cà phê trên cây đã chín, người thu hoạch mang gùi, thúng ra hái quả cà phê và chỉ hái những quả đã chín đỏ trên cây chứ không hái quả còn xanh. Cách thu hoạch này tốn rất nhiều nhân công nhưng ngược lại cho chất lượng cà phê rất tuyệt vời. Cách hái này chỉ phù hợp cho những vùng có nguồn nguyên liệu cà phê cao cấp như Arabica Cầu Đất xuất sang những nước đòi hỏi khắt khe về chất lượng hay hái về cho chồn hương ăn để sản xuất cà phê chồn.
Đây cũng là cách hái mà chúng ta có thể tạo ra ly cà phê chất lượng cao, yêu cầu đầu tiên là chỉ lựa chọn hái những quả chín hoàn toàn. Lượng hạt cà phê thu hoạch quả chín phải đạt 95% trở lên riêng đợt thu hoạch cuối cùng tỷ lệ quả chín có thể thấp hơn cũng được. Hái cà phê bằng phương pháp thủ công đó là dùng tay bứt quả không được tuốt cành không được bứt nguyên cả chùm. Cần phải bảo vệ cành lá và nụ tránh làm ảnh hưởng lớn đến năng suất của vụ trồng sau. Nghĩa là người hái cần phải lựa những quả chín để thu hoạch và để lại những quả xanh trên cành cho lần thu hoạch tiếp theo, vì cà phê có xu hướng chín theo từng đợt. Cách này sẽ giảm thời gian sàng lọc nhưng lại gặp một vấn đề ở khâu năng suất. 

Hái kiểu chọn lựa

Nói chung tùy theo mục tiêu nhà vườn hướng đến về chất lượng mà cân đối, tính toán để lựa chọn kỹ thuật hái cà phê cho phù hợp mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất.  
Quả rụng
Người nông dân thường có xu hướng nhặt tất cả những quả cà phê rụng dưới đất và chia chúng thành một nhóm riêng để có phương pháp sơ chế riêng biệt, bởi quả rụng có thể thu hút sâu đục thân và nhiều loại côn trùng khác. Những mẻ cà phê này có rủi ro cao bởi chất lượng đạt được thường thấp và không đồng nhất.
Phân loại quả
Sau khi hái xuống, cà phê được phân loại bằng một số phương pháp khác nhau để loại bỏ quả xanh cùng tạp chất lẫn vào. Ở nhiều quốc gia, việc phân loại vẫn còn dựa vào thủ công vì chi phí máy móc và lắp đặt dây chuyền đắt đỏ.
Ở các nước phát triển hơn, quả cà phê thường được phân loại trong bể nổi. Tất cả được đổ vào trong một bể nước, nơi quả chín chìm xuống còn quả lỗi thì nổi lên. Sau đó, những quả nổi được vớt riêng ra, quả chín một bên và mỗi loại sẽ có một hướng sơ chế khác nhau.
Cà phê hái xong không đổ đống xuống đất vì như vậy rất dễ bị lẫn tạp chất và nhiễm phải nấm bệnh.
Sau khi thu hoạch cà phê từ trên cây về, cần đồng thời thực hiện việc phân loại và chế biến phơi sấy ngay. Nếu không thực hiện kịp việc chế biến ngay lập tức, hãy đổ cà phê ra nền gạch để được thông thoáng. Chỉ đổ tãi ra chiều dày khoảng 5-10 cm, không quá dày 30-40 cm càng không được ủ đống vì như vậy sẽ làm cho cà phê nóng lên, chúng sẽ bị lên men và bị đen. Cà phê tươi sau khi thu hoạch về không được để trong bao quá 24h đồng hồ.

Theo capheaulac.com