2018-03-04 00:00:00

Hạt ca cao sau khi ủ lên men và phơi sấy đúng cách, hạt khô nếu chẻ ra ruột có màu nâu tím và cho ta thấy rõ ràng các phần trong hạt. Muốn trữ lại, thường người ta đựng trong bao bố hoặc bao nhựa may kín miệng bao lại. Nếu có sàn gỗ thì sắp thành hàng trên sàn để tránh ẩm ướt, nếu sàn xi măng thì phải kê lót gỗ, tre nứa chống ẩm. Trữ lâu ngày, cần thăm chừng và phơi nắng lại.

Hạt ca cao giàu chất béo, có khả năng bắt mùi rất mạnh, để không khéo ca cao dễ bắt mùi vị khó chịu không sao khử được. Đặt vào không khí có ẩm độ cao, ca cao sẽ hút nước ngay và nhanh chóng đạt ẩm độ trên 8% tức là điều kiện rất thuận lợi cho mốc phát triển. Ca cao thương phẩm mà có hạt mốc là một khuyết điểm tệ hại bậc nhất trên thương trường mua bán ca cao.

Ca cao không được cất giữ đúng cách sẽ không giữ được độ ẩm ở 6 - 7% nữa, ca cao có độ ẩm cao sẽ là chỗ của nhiều loại mốc ca cao và các loại côn trùng phá hại ca cao phá hại.

Cần phải hết sức chú ý cất giữ ở từng nơi thích hợp nhất, bảo đảm những điều kiện tối thiểu có thể bảo vệ ca cao.

1. Cất giữ hạt ca cao khô ở nơi sản xuất

Sau khi sản xuất được ca cao hạt khô (phơi khô sau khi đã ủ lên men đánh bóng), chưa có khách hàng đến lấy, thực tế bao giờ cũng có thời gian tạm để ở nơi sản xuất. Đương nhiên chưa có kho riêng thì phải để tạm nơi có biện pháp bảo đảm khô ráo như nền sàn gỗ, kệ gỗ, tre thoáng. Chú ý đóng bao gai mới, nếu phải dùng bao cũ phải là loại bao không có mùi hàng khác ca cao, tuyệt đối không dùng bao phân hay thuốc trừ sâu... Chỗ để bao hạt ca cao phải có mái che bảo đảm. Sau khi mưa nhất là lúc đang mưa phải kiểm tra kỹ xem có bị ẩm ướt gì không. Chỗ để bao hạt ca cao không có mùi khói nên không để gần bếp, ca cao bắt mùi khói rất nhạy.

Đất, vách trong nhà chỗ nào thường hay bị ẩm, không để được ca cao.

Nói chung cần chú ý kiểm tra độ ẩm, mốc và nếu phát hiện độ ẩm ca cao lên trên 8% phải sắp xếp phơi sấy lại kịp thời.

2. Cất giữ ca cao ở nơi chuẩn bị xuất khẩu

Trước khi đưa vào kho cần kiểm tra số hạt ca cao này đã được ủ lên men phơi đúng qui định chưa : độ ẩm của hạt có đạt dưới 8% không. Nếu độ ẩm còn cao, phải tổ chức phơi lại trước khi nhận cất giữ.

Cất giữ hạt ca cao khô ở vùng nhiệt đới gió mùa như nước ta cần chú ý hai vấn đề lớn : làm sao nấm mốc đừng phát triển và các vật ăn hại ca cao không động đến sản phẩm quí của chúng ta.

Nếu chúng ta chỉ đặt kế hoạch cất giữ số hạt ca cao khô này trong vòng 2 đến 3 tháng thì có thể bảo đảm an toàn. Còn nếu cần phải cất giữ lâu hơn nữa thì phải có những biện pháp đặc biệt đề phòng, ngăn chặn được mốc meo phá hại ca cao. Nhà kho đựng ca cao phải thiết kế để cố gắng giảm đến tối thiểu những điều kiện gây ẩm ướt, tối tăm - dễ phát triển nấm và nơi dễ để côn trùng, vật hại ca cao ẩn nấp. Nhà kho phải có nền xi măng và vách gạch hay đúc bê tông. Chú ý thiết kế nhiều cửa sổ cửa lớn thông thoáng và hợp lý bảo đảm đầy đủ gió và ánh sáng, bảo đảm đường đi lại kiểm tra chung quanh các đống bao ca cao dễ dàng. Có thể thiết kế đèn tia cực tím để ngăn nấm mốc. Mái và tường vừa bảo đảm ánh sáng nhưng vừa bảo đảm che mưa gió gây ướt át.

Độ ẩm 8% thường được coi như tỉ lệ hơi nước tối đa được phép có trong hạt ca cao đã ủ và phơi khô để mốc không sinh trưởng được, nhưng các nước mua ca cao lại muốn hạ thấp xuống 7%. Đối với nước ta đó là vấn đề rất khó, vì ẩm độ tương đối trong không khí ở nước ta thường cao. Mỗi khi ca cao được cất giữ, đương nhiên sẽ hình thành sự cân đối giữa trữ lượng nước của nó và ẩm độ của không khí chung quanh. Qua những biểu đồ biểu diễn biến động trữ lượng nước của ca cao so với ẩm độ tương đối của không khí ta thấy muốn duy trì trữ lượng nước của ca cao tức là độ ẩm của ca cao giữa 7% và 8% thì độ ẩm tương dối của không khí không thể vượt quá 70%. Ở đây đang nói về ca cao chuẩn bị xuất khẩu, thường được cất giữ ở các vùng bến cảng, độ ẩm không khí cao hơn giới hạn nói trên, cần có những biện pháp lớn kỹ lưỡng hơn như bịt kín các lô hàng bao đựng hạt ca cao bằng vải bạt lớn, đóng mở dễ dàng để kiểm tra hàng.

Biện pháp cất giữ ca cao ở hầm ngầm, ở phòng tuyệt kín chứa đầy khí N hoặc CO2... chắc là ở nước ta chưa áp dụng được nếu chưa có kết luận rõ ràng hoàn chỉnh sau các cuộc thí nghiệm.

Quy ước về các định mức quốc tế do nhóm nghiên cứu ca cao của F.A.O. dự thảo và đưa ra thông qua các chính phủ những nước xuất nhập khẩu ca cao (năm 1969) xác định về cất giữ như sau :

1. Để ca cao vào kho xây và sử dụng bằng mọi cách để duy trì cho được độ ẩm hết sức thấp, tùy điều kiện địa phương và trong mọi trường hợp tối đa chỉ được 8%. Ca cao sẽ xếp trên giàn hoặc trên sàn cách mặt đất 7 cm để không khí luân chuyển được.

2. Có biện pháp thích hợp để phòng sâu bọ, gậm nhấm và các vật có hại khác

3. Xếp những bao ca cao lên theo cách

a. Mỗi phẩm chất và mỗi ký hiệu sẽ xếp riêng cách nhau bằng một lối đi lại rộng ít nhất là 70 cm, giống như lối đi giữa các bức tường kho và bao.

b. Sát trùng bằng thuốc xông hơi (thí dụ bromur methyl) và hoặc bằng phun một cách thận trọng thuốc trừ sâu thích hợp (thí dụ pyrethrine) có thể tiến hành được khi thấy cần.

c. Không để mùi, vị và bụi bặm của các sản phẩm như hàng ăn, hoặc những vật như dầu hỏa, xi măng, hắc ín làm ô nhiễm ca cao.

Từng thời kỳ, trong khi ca cao nằm ở kho, và ngay trước khi chuyển lên tàu, phải kiểm tra độ ẩm của từng lô một xem có vượt quá 8% không.

Để nhớ lại cả qui trình ủ phơi sấy ca cao thế nào để có sản phẩm xuất khẩu tốt Oleen Hess đã ghi lại 15 qui tắc, ta cần đọc để nhớ.

Hãy tuân theo những qui tắc này để có sản phẩm tốt :

1) Trời nắng tốt, bắt đầu phơi từ sáng sớm, đưa hạt ca cao từ trong các thùng ủ (đã lên men xong) đến nơi phơi như thế nào để có lợi cho ngày phơi nắng.

2) Không nên thu các khay phơi vào buổi chiều muộn màng. Phơi qua đêm sẽ làm tăng thêm hư hỏng và thêm nấm mốc. Đổ ca cao vào thùng ủ qua đêm và dỡ ra vào buổi sáng.

3) Phơi sấy nhân tạo có thể tiến hành vào bất cứ thời gian nào.

4) Suốt thời gian phơi hạt ca cao trên các nền sàn, phải trộn hạt thật đều và thường xuyên, tối thiểu mỗi giờ phải đảo trộn một lần.

5) Khi trời nắng gắt, hạ tấm che xuống phủ hạt độ 30 phút mỗi buổi.

6) Đừng để hạt bị ướt trong thời gian phơi. Che, bảo vệ kỹ nếu có mưa.

7) Nếu thấy có nấm mốc, phải phơi lại hạt, có rấm một ít nước và lau chùi nấm mốc đi bằng "vũ điệu" (đạp chân) hoặc dùng biện pháp xoa bóp vật lý phù hợp khác.

8) Không dùng thuốc trừ nấm hoặc trừ sâu bất cứ mùi lạ nào khác đối với ca cao (dầu, mỡ...).

9) Phơi sấy đưa độ ẩm đến khoảng 6 - 8%, cất giữ hạt ca cao trong các bao cước (đan bằng sợi plastic) hoặc sợi đay, để trong phòng sạch sẽ, thông gió tốt, tránh xa các thứ thuốc trừ sâu, phân bón và các hóa chất hoặc các đồ ăn nặng mùi.

10) Nếu hạt phải cất giữ lâu và trải qua mùa mưa ẩm ướt nặng, phải chú ý chống ẩm hàng tuần và phơi sấy lại hạt nếu cần thiết.

11) Không được vượt quá 60oC (140oF) khi phơi sấy nhân tạo.

12) Hãy tắt bếp lò (đèn nung) phơi nhân tạo, theo chu kỳ, chỉ cho thổi vào hạt luồng hơi đã bớt nóng và kéo hơi ẩm trong hạt ra đề phòng hạt bị chai cứng.

13) Đừng để hạt trở nên giòn vì quá khô. Điều này sẽ dẫn đến có nhiều hạt bể, chất lượng hạt kém. Hạt bị bể không xuất khẩu được.

14) Đừng để hạt bị nhiễm bẩn vì khói, ga dầu nhiên liệu hoặc các mùi khác.

15) Không cất giữ hạt trong phòng kém thông gió hoặc ở đó có sản phẩm khác đầy mùi thuốc sâu rầy.

Theo kinhtenongthon.vn